Wildschweinfleisch ist tiefrot, aromatisch und saftig. Eine besondere Delikatesse ist das zarte Fleisch von jungen Tieren. Frischlinge und Überläufer – so nennt man die bis zu einjährigen Wildschweine – werden fast das ganze Jahr über erlegt. Mit zunehmendem Alter wird das Fleisch dann kerniger; darum eignet es sich besonders gut für Trockenfleisch, Wurst oder für Pfeffer. Die Saison dieser Produkte ist im Spätsommer und Herbst, wenn auch ältere Tiere erlegt werden dürfen. Wir liefern Wildschweinfleisch im Standard-Mischpaket. Individuelle Zerlegewünsche oder eingelegter Pfeffer gerne auf Anfrage.
Die Wahl der Garmethode nicht zuletzt eine Frage des Stücks. Hier ein paar Tipps:
Der Rücken kann im Ganzen gebraten oder geschmort werden. Ausgelöst, als Nierstück und Koteletts geschnitten eignet er sich auch zum Kurzbraten und Grillen.
Filets sind das zarteste Fleisch schlechthin. Filets werden von der Unterseite des Rückens abgelöst und eignen sich hervorragend zum braten im Ganzen oder in Medaillons geschnitten, zum Pochieren und Dämpfen. Gepökelt und geräuchert sind sie eine Delikatesse.
Keule: Kleinere Keulen können mit den Knochen im Ganzen gebraten werden, größere Keulen werden meist entbeint. Aus der Ober- und Unterschale sowie der Nuss machen wir Pläzli und Steaks zum Braten oder Grillen. Keulen sind auch der „Grundstoff“ für den legendären Wildschweinschinken.
Die Schulter kann im Ganzen gebraten oder geschmort werden. Entbeint als Rollbraten, geschnitten als Ragout oder Pfeffer.
Der Hals istaufgrund des kurzfaserigen, saftigen Fleisches als Braten geeignet, als Steaks zum Kurzbraten und Grillen. Der Hals liefert auch Grundstoff fürs Coppa.
Brust und Bauch eignen sich für Ragouts und Pfeffer, Frühstücksspeck, Bratwürste und Schüblig.
Haxe: Zum Schmoren oder für deftige Eintöpfe gut geeignet. oder auch – mit Gemüse und Gewürzen – für einen kräftigen Wildfond. Haxen liefern wir auf Anfrage.
Innereien: Die Leber wird meist gebraten, das Herz geschmort und zu Ragout verarbeitet. Die Nieren werden halbiert, 10 bis 30 Minuten gewässert und anschließend gebraten oder gedünstet. Innereien liefen wir auf Anfrage.
Die Knochen dienen zur Herstellung von Wildfonds. Gerne liefern wir die Knochen auf Anfrage mit dem Mischpaket mit.
Als Spanferkel können Jungtiere bis ca. 30 kg im Ganzen gegrillt werden. Gerne liefern wir Obelix's Leibspeise auf Anfrage inklusive Grill.
Und hier finden Sie Rezepte mit Wildschwein.
Hintergrundinfos zum Wildschwein
Das Wildschwein ist die Huftierart mit dem Wohl grössten natürlichen Verbreitungsgebiet: In fast allen Teilen Europas, Asiens und Nordafrikas kommen etwa 20 Unterarten vor. Die sehr intelligenten und anpassungsfähigen Tiere können sich in fast jedem Lebensraum zurechtfinden. In der Schweiz wurde das Wildschwein im 19. Jh. ausgerottet, in den späten 1960 Jahren wanderten die Tiere allerdings von Norden her wieder ein. Wildschweine haben ein hoch entwickeltes Sozialsystem. Während erwachsene Männchen (Keiler) Einzelgänger sind, leben Weibchen in mutterseits verwandten Familienverbänden (Rotten) mit ihren Jungtieren zusammen. Diese Rotten werden stets von einer Leitbache angeführt. Als Reaktion auf die Jagd sind Wildschweine weitgehend zur Nachtaktivität übergegangen, weshalb niemand ihre genaue Zahl kennt. Als Allesfresser ernähren sich Wildschweine etwa vom selben wie wir Menschen und profitieren folglich gerne von der intensiven Landwirtschaft. Die Bejagung der schlauen Tiere ist sehr anspruchsvoll und manch eine Wildschweinpirsch ist nicht von Erfolg gekrönt. Trotz anhaltend hoher Population werden in der Schweiz jährlich nur etwa 8000 Wildschweine erlegt.
